Pod skrótem HACCP kryje się system zapewniania bezpieczeństwa żywności. Jest on obecny wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z procesami związanymi z produkcją i obrotem żywnością. Jego wdrożenie jest obowiązkowe. Co to jest HACCP w gastronomii? Jakie zasady trzeba mieć na uwadze, otwierając lokal?

HACCP w gastronomii – co to jest?

Żywienie ludzi to zajęcie bardzo odpowiedzialne. Jeśli nie zadbamy o bezpieczeństwo procesów związanych z dostawami surowców spożywczych, ich przechowywaniem, obróbką czy ekspozycją gotowych potraw (np. w formie bufetu), to narazimy konsumentów na ryzyko zatrucia pokarmowego. Wdrożenie i rzetelne przestrzeganie reguł, które mają zapobiec zagrożeniom bezpieczeństwa żywności, pozwala uniknąć przykrych i niebezpiecznych niespodzianek.

Jednym z kluczowych elementów sprawnie działającego systemu HACCP w gastronomii jest odpowiedni sprzęt. Inwestując w urządzenia najwyższej klasy, możesz być pewny, że zminimalizujesz ryzyko zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Nasi fachowcy służą poradą w zakresie doboru m.in. chłodziarek, witryn czy szaf do sezonowania mięsa.

HACCP – zasady

Kluczowym dokumentem dla każdego, kto ma obowiązek wdrożenia systemu jest księga HACCP. Określone są w niej założenia i zasady funkcjonowania. Definiuje ona m.in obowiązki poszczególnych osób, odpowiedzialnych za wdrożenie czy nadzór.

Istotę tego, co to jest system HACCP, określa siedem zasad, szczegółowo zawartych w unijnym rozporządzeniu w sprawie higieny środków spożywczych. Oto zasady HACCP w gastronomii:

1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.

Polega na ocenie procesów prowadzących do wytworzenia wyrobu, który będzie bezpieczny dla konsumenta i nacechowany wysoką jakością. Ocena ta powinna być dokonywana już od etapu, na którym do magazynu przyjeżdża dostawa. Po zdefiniowaniu wszystkich procesów analizuje się je w kontekście występowania zagrożeń fizycznych, takich jak przedostanie się do żywności ciał obcych, chemicznych (np. kontakt produktów z detergentami) i mikrobiologicznych. Aby przygotować analizę zagrożeń, należy wszystkie procesy rozrysować schematycznie, tworząc wzór HACCP w gastronomii.

2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.

Skoro już wiemy, jakie procesy prowadzą do przygotowania np. danej potrawy i z jakimi zagrożeniami możemy się zetknąć, to czas sprawdzić, na jakich etapach i przy których czynnościach możemy mieć z nimi do czynienia. Właśnie to są krytyczne punkty kontroli (CCP), które trzeba objąć systematycznym  monitoringiem.

3. Identyfikacja limitów krytycznych.

Dla  każdego z określonych wcześniej CCP ustala się limity krytyczne. Co to oznacza w praktyce? Jeśli na przykład mówimy o przechowywaniu przyrządzonych potraw, to krytycznym punktem kontroli może być temperatura. Jeśli potrawę będziemy trzymali w cieple, to szybko się popsuje. Limitem krytycznym może być więc np. 10 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura w ladzie chłodniczej przekroczy tę wartość, to trzeba będzie podjąć działania naprawcze.

4. Ustalenie systemu monitorowania.

Skoro mamy już ustalone CCP i limity krytyczne, to musimy w jakiś sposób kontrolować, czy nie są przekraczane wartości graniczne. Jeśli na tapet znów weźmiemy przykład opisany w punkcie 3., to dobrą metodą może być regularne mierzenie temperatury, na przykład co 4 godziny. Bez procedury monitorowania, system HACCP w gastronomii nigdy nie będzie efektywny.

5. Określenie działań korygujących. 

Idealną jest sytuacja, w której nie dochodzi do przekroczenia limitów krytycznych. Wiadomo jednak, że życie pisze różne scenariusze. Warto więc wiedzieć, jak zareagować. Działaniem korygującym może być więc na przykład zwiększenie mocy chłodzenia w regulatorze lady.

6. Ustalenie procedur zapisów.

System HACCP w gastronomii wiąże się z potrzebą prowadzenia dokumentacji, np. zapisywania pomiarów temperatury.

7. Ustalenie procedur weryfikacji systemu.

Skoro rozważamy, co to jest HACCP w gastronomii, zwróćmy szczególną uwagę na ten punkt. W tej zasadzie chodzi o to, by opracować procedurę, która zapewni ciągłość bezpieczeństwa żywności, pomimo przekroczenia limitów krytycznych. Wróćmy do naszego przykładu. Jeśli temperatura w chłodziarce jest wyższa niż być powinna, to należy przenieść żywność do innego urządzenia, dopóki nie będziemy pewni, że w tym docelowym są już optymalne warunki.

Dwanaście etapów

Regulator unijny określił też 12 etapów wdrażania HACCP w gastronomii. Są to:

1. Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP. 
2. Opisanie produktów.
3. Określenie przeznaczenia produktów.
4. Sporządzenie schematów technologicznych.
5. Zweryfikowanie schematów technologicznych.
6. Przygotowanie wykazu zagrożeń i środków kontroli.
7. Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP.
8. Dla każdego CCP ustalenie limitów krytycznych.
9. Przygotowanie systemu monitorowania dla każdego CCP. 
10. Opracowanie działań korygujących. 
11. Weryfikacja systemu. 
12. Dokumentacja systemu (księga HACCP).

Czy HACCP w gastronomii to tylko obowiązek?

Tak jak już wspominaliśmy, system HACCP w gastronomii jest obowiązkowy. Nie warto go jednak traktować jako przykrą konieczność. Jego rzetelne i efektywne stosowanie może przynieść szereg korzyści, takich jak poprawa jakości serwowanych potraw czy redukcja kosztów prowadzenia działalności wynikających ze strat.