Ponad 65 proc. branży gastronomicznej w Polsce może być w złej kondycji finansowej – wynika z danych opracowanych przez Dun & Bradstreet. To w dużej mierze efekt pandemii i szalejącej w ostatnich latach inflacji, ale i restauratorzy nie są bez winy. Jednym z ich podstawowych problemów jest obliczanie food cost. Jak to zrobić i w jaki sposób można ekonomicznie zarządzać zakupami i zapasami żywności?
Co to jest food cost?
Food cost to wskaźnik, który pozwala restauratorom kontrolować koszty przygotowania dań. Dzięki niemu wyliczysz, ile pieniędzy wydajesz na składniki i na tej podstawie możesz ocenić, jaką ostateczną cenę dania powinieneś ustalić w menu.Mówiąc dokładniej, food cost mierzy procentowy udział kosztów produktów w całkowitej kwocie sprzedaży. Wynik na poziomie 25 – 30 procent uznawany jest za dobry wskaźnik efektywności operacyjnej restauracji, ale ta wartość stanowi bardzo ogólny punkt odniesienia. Food cost sieci fast foodów będzie przecież o wiele niższy niż restauracji o wysokim standardzie.Jak to policzyć? Food cost wzór: koszt składników spożywczych podziel przez cenę sprzedaży, a otrzymaną w ten sposób wartość pomnóż przez sto. Wynik pokaże, ile procent dochodu przeznaczasz na zakup surowców.Ten wzór możesz też zastosować do bardziej precyzyjnej analizy, tj. do obliczenia food costu każdego dania osobno i dzięki temu ocenić opłacalność konkretnych pozycji w menu lokalu.
Jak obliczyć food cost w restauracji?
Choć wzór na obliczanie food cost nie wydaje się skomplikowany, oszacowanie kosztów surowców często sprawia restauratorom problem. Przy sumowaniu wydatków poniesionych na surowce można popełnić sporo błędów.Zatem, jak obliczyć food cost, żeby otrzymany wynik był wiarygodny? Po pierwsze, zgromadź i zsumuj wszystkie dokumenty sprzedaży. Po drugie, przeprowadź dokładną inwentaryzację zapasów. Pamiętaj o tym, żeby uwzględnić wszystkie dodatkowe koszty:
zastanów się, czy są osoby, które w Twojej restauracji jedzą za darmo (pracownicy, specjalni goście),
prześledź promocje, które odbywały się w danym okresie rozliczeniowym,
oszacuj straty: przeterminowane produkty, zepsuta lodówka, wylana zupa – to wszystko ma znaczenie.
Wszystkie dodatkowe koszty odejmij od kosztu surowca, zanim podzielisz wyrażoną w złotówkach wartość produktów przez cenę sprzedaży.
Dlaczego Food Cost jest ważny dla restauracji?
Obliczanie food costu umożliwia ustalenie optymalnej marży. To kluczowe z punktu racjonalnego zarządzania budżetem lokalu.Wiedza o tym, jak obliczyć food cost pozwala kontrolować wydatki i zoptymalizować koszty. Dobre zarządzanie polega na takim wypracowaniu wskaźnika food costu, który zapewni oczekiwany zysk.Niezależnie od tego, jaki będzie zakładany food cost, najważniejsze jest to, aby nie dopuścić do niepotrzebnych strat. Restaurator, który ma świadomość tego, jakie nakłady ponosi na surowce, będzie próbował jak najbardziej efektywnie wykorzystać składniki. Gdy okaże się, że wskaźnik food cost jest za wysoki, będzie mógł w porę zareagować na marnotrawstwo żywności lub kradzieże, które w branży gastronomicznej nie są przecież łatwe do wykrycia.
Jak kontrolować koszty przygotowania dań?
Jak obliczyć food cost, żeby realnie przyczynił się do efektywnego zarządzania finansami restauracji? Przede wszystkim należy robić to regularnie: raz w tygodniu albo chociaż raz na miesiąc. Food cost to wskaźnik wymagający regularnego monitorowania i dogłębnej analizy. Dorywcze wyliczenia dadzą wyrywkowy obraz stosunku wydatków do przychodów i mogą skutkować pochopnymi decyzjami.Jeśli food cost odbiega od założeń biznesowych, skłania to wielu restauratorów do wprowadzania zmian w menu, na przykład usunięcia tych pozycji, w których wskaźnik jest za wysoki. Nie zawsze jest to dobre posunięcie. Może się na przykład okazać, że pozornie nieopłacalne dla restauracji danie jest tym, które przyciąga klientów. A może, mimo że koszt produktów jest wysoki, to dana pozycja nie wymaga dużego nakładu pracy personelu? Spojrzenie na wskaźnik food cost w szerszym kontekście pozwoli znaleźć złoty środek między kosztem surowców a idealnym menu, które buduje konkurencyjność lokalu.
Jak obniżyć food cost?
Oto kilka sposobów na obniżenie wskaźnika food costu w restauracji:
Wprowadź racjonalną gospodarkę magazynową – regularnie sprawdzaj stan zapasów i daty przydatności
Znajdź konkurencyjnych dostawców i negocjuj ceny.
Wykorzystuj wszystkie składniki – z dobrych jakościowo pozostałości po przygotowaniu jednego dania można ugotować inny pełnowartościowy posiłek.
Nie gromadź za dużych zapasów.
Kontroluj i dostosowuj menu.
Przeprowadź szkolenia dla personelu, żeby podnieść świadomość dotyczącą ścisłego przestrzegania receptur i niemarnowania składników.
Zainwestuj w niezawodny i nowoczesny sprzęt. Zepsuta chłodziarka czy przypalający dania piec to koszmar każdego restauratora. Zadbaj o takie wyposażenie kuchni, dzięki któremu łatwiej można przygotować podobne porcje. Powtarzalność potraw pozwala na precyzyjną wycenę użytych składników.
Jeśli chcesz dowiedzieć się, jaki sprzęt pomoże obniżyć food cost w Twoim lokalu, zapraszamy do kontaktu.
