Pod skrótem HACCP kryje się system zapewniania bezpieczeństwa żywności. Jest on obecny wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z procesami związanymi z produkcją i obrotem żywnością. Jego wdrożenie jest obowiązkowe. Co to jest HACCP w gastronomii? Jakie zasady trzeba mieć na uwadze, otwierając lokal?
HACCP w gastronomii – co to jest?
Żywienie ludzi to zajęcie bardzo odpowiedzialne. Jeśli nie zadbamy o bezpieczeństwo procesów związanych z dostawami surowców spożywczych, ich przechowywaniem, obróbką czy ekspozycją gotowych potraw (np. w formie bufetu), to narazimy konsumentów na ryzyko zatrucia pokarmowego. Wdrożenie i rzetelne przestrzeganie reguł, które mają zapobiec zagrożeniom bezpieczeństwa żywności, pozwala uniknąć przykrych i niebezpiecznych niespodzianek.
Jednym z kluczowych elementów sprawnie działającego systemu HACCP w gastronomii jest odpowiedni sprzęt. Inwestując w urządzenia najwyższej klasy, możesz być pewny, że zminimalizujesz ryzyko zagrożeń dla bezpieczeństwa żywności. Nasi fachowcy służą poradą w zakresie doboru m.in. chłodziarek, witryn czy szaf do sezonowania mięsa.
HACCP – zasady
Kluczowym dokumentem dla każdego, kto ma obowiązek wdrożenia systemu jest księga HACCP. Określone są w niej założenia i zasady funkcjonowania. Definiuje ona m.in obowiązki poszczególnych osób, odpowiedzialnych za wdrożenie czy nadzór.
Istotę tego, co to jest system HACCP, określa siedem zasad, szczegółowo zawartych w unijnym rozporządzeniu w sprawie higieny środków spożywczych. Oto zasady HACCP w gastronomii:
1. Identyfikacja zagrożeń i opisanie środków zapobiegawczych.
Polega na ocenie procesów prowadzących do wytworzenia wyrobu, który będzie bezpieczny dla konsumenta i nacechowany wysoką jakością. Ocena ta powinna być dokonywana już od etapu, na którym do magazynu przyjeżdża dostawa. Po zdefiniowaniu wszystkich procesów analizuje się je w kontekście występowania zagrożeń fizycznych, takich jak przedostanie się do żywności ciał obcych, chemicznych (np. kontakt produktów z detergentami) i mikrobiologicznych. Aby przygotować analizę zagrożeń, należy wszystkie procesy rozrysować schematycznie, tworząc wzór HACCP w gastronomii.
2. Identyfikacja krytycznych punktów kontroli.
Skoro już wiemy, jakie procesy prowadzą do przygotowania np. danej potrawy i z jakimi zagrożeniami możemy się zetknąć, to czas sprawdzić, na jakich etapach i przy których czynnościach możemy mieć z nimi do czynienia. Właśnie to są krytyczne punkty kontroli (CCP), które trzeba objąć systematycznym monitoringiem.
3. Identyfikacja limitów krytycznych.
Dla każdego z określonych wcześniej CCP ustala się limity krytyczne. Co to oznacza w praktyce? Jeśli na przykład mówimy o przechowywaniu przyrządzonych potraw, to krytycznym punktem kontroli może być temperatura. Jeśli potrawę będziemy trzymali w cieple, to szybko się popsuje. Limitem krytycznym może być więc np. 10 stopni Celsjusza. Jeśli temperatura w ladzie chłodniczej przekroczy tę wartość, to trzeba będzie podjąć działania naprawcze.
4. Ustalenie systemu monitorowania.
Skoro mamy już ustalone CCP i limity krytyczne, to musimy w jakiś sposób kontrolować, czy nie są przekraczane wartości graniczne. Jeśli na tapet znów weźmiemy przykład opisany w punkcie 3., to dobrą metodą może być regularne mierzenie temperatury, na przykład co 4 godziny. Bez procedury monitorowania, system HACCP w gastronomii nigdy nie będzie efektywny.
5. Określenie działań korygujących.
Idealną jest sytuacja, w której nie dochodzi do przekroczenia limitów krytycznych. Wiadomo jednak, że życie pisze różne scenariusze. Warto więc wiedzieć, jak zareagować. Działaniem korygującym może być więc na przykład zwiększenie mocy chłodzenia w regulatorze lady.
6. Ustalenie procedur zapisów.
System HACCP w gastronomii wiąże się z potrzebą prowadzenia dokumentacji, np. zapisywania pomiarów temperatury.
7. Ustalenie procedur weryfikacji systemu.
Skoro rozważamy, co to jest HACCP w gastronomii, zwróćmy szczególną uwagę na ten punkt. W tej zasadzie chodzi o to, by opracować procedurę, która zapewni ciągłość bezpieczeństwa żywności, pomimo przekroczenia limitów krytycznych. Wróćmy do naszego przykładu. Jeśli temperatura w chłodziarce jest wyższa niż być powinna, to należy przenieść żywność do innego urządzenia, dopóki nie będziemy pewni, że w tym docelowym są już optymalne warunki.
Dwanaście etapów
Regulator unijny określił też 12 etapów wdrażania HACCP w gastronomii. Są to:
- Powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP.
- Opisanie produktów.
- Określenie przeznaczenia produktów.
- Sporządzenie schematów technologicznych.
- Zweryfikowanie schematów technologicznych.
- Przygotowanie wykazu zagrożeń i środków kontroli.
- Ustalenie Krytycznych Punktów Kontrolnych CCP.
- Dla każdego CCP ustalenie limitów krytycznych.
- Przygotowanie systemu monitorowania dla każdego CCP.
- Opracowanie działań korygujących.
- Weryfikacja systemu.
- Dokumentacja systemu (księga HACCP).
Czy HACCP w gastronomii to tylko obowiązek?
Tak jak już wspominaliśmy, system HACCP w gastronomii jest obowiązkowy. Nie warto go jednak traktować jako przykrą konieczność. Jego rzetelne i efektywne stosowanie może przynieść szereg korzyści, takich jak poprawa jakości serwowanych potraw czy redukcja kosztów prowadzenia działalności wynikających ze strat.